Gastronomía de Brasil


Selección de los platos más representativos:


Tacacá no tucupi: es una mezcla de goma y de polvillo de la mandioca con una salsa, el tucupi, también extraída de la mandioca, las gambas secas y el jambu, una verdura semejante a los berros, pero que tiene el curioso poder de dejar la lengua dormida. Es un plato típico de la calle, tomado en un cuenco, generalmente al atardecer, junto a los quioscos de las tacacazeiras.

Munguzá: papilla de maíz con trocitos de coco.


Papilla de plátano verde, rallado y hervido en leche.


Nécoras o cangrejos: los crustáceos se hierven, habiéndolos retirado del cascarón, limpios, troceados, rehogados con salsa. Los cascarones se rellenan con esta mezcla y se cubren con harina tostada en mantequilla.


Pescados de agua dulce de la Amazonia, como el pirarucu o el peixe boi (pez buey):el primero se prepara cocido en leche de nuez de Pará y el segundo en forma de costillas asadas a la brasa.


Pato no tucupi: pato cocido en una salsa con mandioca silvestre y sazonado con jambu (una hierba salvaje semejante al berro que tiene la propiedad de dejar la lengua dormida).

 

Region Norte: Cocina del Amazonas Región del Nordeste: cocina bahiana
Región del Sudeste: cocina de Minas Gerais Región del Sur: cocina gaucha
Región del Centro-Oeste: cocina del Matto Grosso  

 

 


Región Norte: cocina del Amazonas


Es una de las cocinas más interesantes de Brasil y, sin duda, la más genuina, con una influencia indígena predominante.
Los pescados tanto de agua dulce como salada constituyen uno de sus principales alimentos básicos, generalmente consumido “moqueado”, técnica de asar primero y después ahumar en la madera, esta técnica llamada “moquem” fue adoptada por los piratas franceses como “bouquen”, de ello les viene el nombre de bucaneros.

En Pará (Belén do Pará), es autóctono el Berro do Pará o Jambú, hortaliza de hoja mágica que mordiendo su flor nos da una sensación de anestesia.

Los condimentos se inspiran en sabores silvestres, como la salsa tucupí y el vatapá, guiso picante que acompaña a los camarones.

Tiene exóticas y exquisitas frutas con nombres evocadores: piquiá pupunha (coco, que se toma de aperitivo), mango, cupaçu, açai, abiu, ingá, japurá, açaí, jatobá, cupuaçú, bananas, pupuña y sobre todo, el guaraná, base de un delicioso refresco, que se le considera bebida nacional.

 

Selección de los platos más representativos:

 

Tacacá no tucupi: es una mezcla de goma y de polvillo de la mandioca con una salsa, el tucupi, también extraída de la mandioca, las gambas secas y el jambu, una verdura semejante a los berros, pero que tiene el curioso poder de dejar la lengua dormida. Es un plato típico de la calle, tomado en un cuenco, generalmente al atardecer, junto a los quioscos de las tacacazeiras.

Munguzá: papilla de maíz con trocitos de coco.


Papilla de plátano verde, rallado y hervido en leche

Nécoras o cangrejos: los crustáceos se hierven, habiéndolos retirado del cascarón, limpios, troceados, rehogados con salsa. Los cascarones se rellenan con esta mezcla y se cubren con harina tostada en mantequilla.

Pescados de agua dulce de la Amazonia, como el pirarucu o el peixe boi (pez buey): El primero se prepara cocido en leche de nuez de Pará y el segundo en forma de costillas asadas a la brasa.


Pato no tucupi: pato cocido en una salsa con mandioca silvestre y sazonado con jambu (una hierba salvaje semejante al berro que tiene la propiedad de dejar la lengua dormida).

Región del Nordeste: cocina bahiana

Es plural, rica y variada, reúne diferentes culturas, pueblos que expresan sus identidades con ingredientes, platos y rituales propios, combinando a los continentes africano, europeo y americano.

La cocina africana del nordeste de Brasil fue introducida por los esclavos negros que llegaron a partir del siglo XVI para cultivar caña de azúcar y explotar las minas. Sus recetas principalmente están basadas en los pescados y mariscos, muy elaboradas, especiadas y picantes.

Es frecuente encontrarse en Salvador de Bahía a bahianas (mujeres negras vestidas con trajes tradicionales, con falda, bata de encaje, muchos collares y pulseras y el turbante) vendiendo acarajé y otros productos tradicionales de la cocina bahiana.


Selección de los platos más representativos:

El vatapá: consistente en pescado (pargo o corvina) acompañado de una espesa salsa hecha a base de pasta de yuca, tomate, coco y aceite de palma.

El carurú: pasa por especie de “panaché'' gratinado de verduras cocidas con pimientos y camarones.

La moqueca: de gambas frescas (guiso condimentado con hierbas, especialmente cilantro, limón, cebolla y leche de coco y aceite de dende). Se hace picante con pimienta aromática.

La casquinha de siri: carne de cangrejo, troceada en salsa verde y servida en su caparazón.

El acarajé: buñuelos hechos con pasta de alubias negras fritas en aceite de dendé (aceite de palma) rellenos con vatapá y salsa de gambas secas. Es una comida de calle o aperitivo, de esas que se comen antes de la comida o de la cena, para abrir el apetito, o en cualquier momento.

El xinxim de galinha: es un plato de influencia africana con la gallina cortada en trozos, muy condimentada, cocida en salsa de cacahuete, castaña de anacardo, gambas secas, jenjibre, todo molido, pero con un sabor delicado.


Región del Centro-Oeste: cocina del Matto Grosso


En la zona centro- oeste los pescados de Río del Mato Grosso son variadísimos: cucu-rubatá, dourado, pacú, piabú. Se toman asados, envueltos en hojas de plátano con sal gorda sobre teja o la parrilla, y acompañados con salsa vinagreta por encima.

La cocina de cerdo es propia de la zona del interior.

En la región del Mato Grosso y Río Grande, al sur, la influencia es criolla, gaucha. La dieta es carnívora y las carnes son, lógicamente, el gran pilar de esta cocina.

Una ``churrascaría'' presupone, pues, la suculencia de las carnes y la aplicación del rodízio -como técnica culinaria- sobre los tiernos y jugosos cortes de res o de cerdo.

Selección de los platos más representativos:

Lomo y jamón de cerdo: preparados de diferentes formas, en adobo, asado, asado con miel, etc.

Tutu de Feijao: frijoles cocidos normalmente y espesados con harina de mandioca vertida en forma de lluvia sobre éstos. Generalmente se comen con salchichas frescas y huevos fritos.

Roupa velha: carne seca o sobras de carne asada frita con harina de mandioca.

Pão de queijo: panecillos de harina finísima y queso que se comen recién salidos del horno.

Arroz con suã: suã es la parte inferior del espinazo del cerdo con toda la carne adyacente. Se dora el suã y se rehoga el arroz junto con algunas patatas. Se cocina todo.


Región del Sudeste: cocina de Minas Gerais


Campesina y sabrosa, la cocina de Minas esta, como sus vecinas del sudeste, basada en la junga negra, el arroz y la carne seca, pero el cerdo asado y el pavo relleno acompañado de frutas figura a veces en el menú.

El queso que se elabora en el país (queijo de Minas) es célebre en todo Brasil y acompaña los desayunos con confitura de guayaba (goiaba).

Generalmente se sirven excelentes parrilladas en las charrascarias» de Belo Horizonte.

Selección de los platos más representativos:

Tute mineiro: puré de judías negras y harina de mandioca con torreznos, se combina con angu (harina de maíz cocida con manteca).

Pao de queijo: panecillo de mandioca y queso rallado.

Lomo de cerdo, virado de frijoles, coles picadas: el virado son los frijoles casi enteros, cocidos y rehogados, mezclados con harina de mandioca.

Galinha ao molho pardo: (gallina en salsa gris), acompañada de su sangre y sazonada con vinagre y condimentos.

Galinha guisada con quiabo y angu: quiabo: es una hortaliza y el angu: es una masa hecha de harina de maíz y agua.

Feijoada: es considerada en numerosas publicaciones gastronómicas como el plato nacional de Brasil, tiene su origen en la zona carioca de Rio de Janeiro. Se hace a base de un guiso de frijoles negros (también puede llevar arroz), cocidos con una gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas (costillar de cerdo, magro de cerdo semisalado, espaldilla ahumada, carne de vaca seca, salchichas de varios tipos, etc.), acompañada de col cortada muy fina, harina de mandioca y pimienta. Generalmente se sirven los frijoles y las carnes por separado.

Otros platos representativos son: sopas variadas (de frijoles, de gallina con arroz, etc.), los guisos de carne, los frijoles (alubias negras) con arroz, bacalao desmigado y sardinas a la brasa.

 

Región del Sur: cocina gaucha

La cocina del sur o de las frías "tierras de las pampas" (donde se encuentran los gauchos brasileños de pantalones abombachados) es el paraíso de las carnes frescas o preparadas a la barbacoa.

Se observan en algunos de sus platos la influencia de la cocina alemana e italiana.

En la costa, los frutos de mar recién pescados, tienen un lugar importante en la gastronomía del sur de Brasil.

Selección de los platos más representativos:

Barreado: capas de carne y tocino, cocidos en olla de barro con masa de harina de trigo.

Churrasco:carne asada al espeto con servicio libre (rodizio).

 

Otros componentes de la cocina brasileña

Farofa: es harina de mandioca untada con mantequilla, se toma cuando se vuelve húmeda y crujiente, también cuando se mezcla con huevos o salchichas frescas, torreznos, col o cientos de otras posibilidades. Es más sabrosa cuando se come recién hecha, caliente o a la temperatura ambiente. Es el acompañamiento más común de la cocina brasileña y sirve también para rellenar aves, como el pollo o el pavo asado.

Pan: hay muchas panaderías que hacen pan fresco durante todo el día. El pan más corriente es semejante a la baguette francesa y se le llama pan francés. El pan para sándwiches y canapés es el pan de molde, que se puede encontrar de varios tipos. Las panaderías venden también otros tipos de panes salados y dulces, roscas, trenzas y panecillos franceses pequeños.

Postres: existe una gran variedad desde tartas, pudín, macedonia de frutas, compota con queso, helados, frutas. De las frutas, las más conocidas son el plátano, la guayaba, el mango, el maracuyá, la chirimoya, fruta do conde, camu-camu, guarana, pitanga, cajú, acerola, pero tal vez la más apreciada sea la jabuticaba (en la forma similar la uva, muy buena para consumirla como fruta)

Los helados hechos con frutas brasileñas son deliciosos, como el helado de piña, de mango, de coco, etc.
El aguacate, en Brasil, se come con azúcar, como crema de aguacate o helado de aguacate. Para los paladares más exquisitos recomiendan partir el aguacate por la mitad, retirar el hueso, añadirle un poco de azúcar, vino de Oporto y castaña de Pará rallada y comerlo con cuchara.

Dulces: a los brasileños les gustan sus dulces bastante dulces, como a los árabes y otros pueblos. Hay varios tipos de dulces de frutas: dulce de guayaba, dulce de papaya, dulce de higo, etc. Hay también dulces sólidos o en pastas que pueden ser cortados con el cuchillo: guayabada,marmelada (mermelada de membrillo), pessegada (mermelada de melocotón), cocada, etc.

La preparación de los dulces y tartas está íntimamente ligada a la época colonial, concretamente a los conventos. Fueron las monjas portuguesas las que trajeron el arte de la confitería y de la producción de pequeñas joyas dulces puestas sobre cestitas de papel recortado. Muchos de los conventos vendían sus dulces. Las hijas de los señores, generalmente alumnas de los conventos, enseguida se convirtieron en exquisitas reposteras, maestras en el manejo del azúcar, única rama de la cocina que les estaba permitida.

Actualmente, el arte de la confitería es una ocupación que demanda mucho tiempo y los finísimos dulces de otros tiempos no se encuentran con facilidad, habiendo sido sustituidos por dulces más fáciles de elaborar, generalmente a base de leche condensada, que le da a todos un sabor semejante al de antaño. El más famoso es el brigadeiro (dulce de chocolate y vainilla), apreciado por los niños y que se ofrece en los cumpleaños infantiles. Otros son: olho-de-sogra, quindim, cajuzinho, suspiro, bombom de nozes, bem-casados, camafeu.
 
Cafezinho: el café es una bebida muy apreciada en todo el mundo, pero en Brasil adquiere una especial importancia. El cafezinho se sirve en pequeñas tazas, a intervalos frecuentes, durante todo el día. Muchas personas toman varios cafezinhos por día. Los ejecutivos brasileños hacen sus negocios tomando un café, mientras las amas de casa reciben a las visitas con un cafezinho recién hecho, colado en el momento, ya que en Brasil el café es símbolo de hospitalidad. Todas las dependencias públicas e incluso las oficinas privadas suelen servir un café por lo menos dos veces por día. Incluso en las peluquerías se sirve café continuamente.
 
Bebidas:
 
Cerveza: es dorada muy buena y se sirve en la forma de chope o en botella., las principales marcas son Skol, Brahma y Antárctica.

Caipirinha: es la bebida nacional de Brasil, se hace con cachaça (aguardiente destilado de la caña de azúcar), jugo de lima, azúcar y hielo. No es recomendable adquirirla a los vendedores ambulantes, ya que pueden usar hielo no potable. Otras versiones son la caipivodka (con vodka) y la caipisake (con sake). Algunos lugares de moda la ofrecen con diferentes frutas: ananás, mandarina, etc. Una de las cachaça más apreciadas es la de Minas Gerais o Salinas.

Mate helado: tiene gusto a te, pero su aroma es parecido al tabaco.

Guarana: hecho con frutas que crecen el Amazonas, tiene sabor a agua carbonatada cremosa, se le atribuyen poderes tonificantes.

Caldo de caña: jugo de caña de azúcar.

Batida de Coco: bebida muy suave y agradable, invita a beber aunque de rápidos efectos. Se compone de leche de coco, ron y azúcar batidos en la batidora.

Agua de Coco: agua de Coco, no es la leche de coco. Muy buena para hidratarse.

Agua: No se recomienda beber del grifo, ya que no suele ser potable, siempre adquirir agua mineral embotellada con o sin gas.    
                                                                                   
Sao Paulo: capital gastronómica de Brasil

Esta ciudad se ha convertido en una de los centros gastronomicos más importantes del mundo, son más de mil restaurantes los que se encuentran en la ciudad, sirviendo comidas típicas de todas las regiones de Brasil y de todos los países del mundo, satisfaciendo desde el más sencillo hasta el más exquisito paladar. Desde comida afrodisíaca, china, vietnamita, escandinava, japonesa, criolla, marroquina, árabe, judia, italiana, española, francesa, alemana, en fin, absolutamente todo y a cualquier hora del día o de la noche. Si el visitante desea sentir y degustar los aromas exóticos se recomienda una visita por el Mercado Municipal de Sao Paulo. El Mercadao, como es conocido, esta situado en uno de los edificios más representativos de la aquitectura del período del florecimiento del cultivo del café en el Estado.


São Paulo presenta la mayor concentración de japoneses fuera de Japón. La consecuencia es, evidentemente, una extraordinaria oferta de establecimientos y tipos de comida japonesa (son más de cien restaurantes). La proximidad del litoral, la cantidad y calidad de los pescados y mariscos, base de esta cocina, son los ingredientes de reconocida excelencia. Los restaurantes que sirven churrasco, con sus carnes a la brasa, diversas ensaladas y acompañamientos típicos ofrecen una oportunidad única de saborear todos los cortes de carne existentes. Una experiencia única para los amantes de la buena cocina.


Restaurantes recomendados en Madrid de comida brasileña:

  • Novillo Carioca: C/ Mozart, 7 (próximo Centro Comercial Príncipe Pío). Reservas: 902104143
     
    Excelentes carnes a la brasa, combinando la cocina imaginativa con la preparación de carne de excelente calidad a la parrilla.

  • Novillo de Plata: C/ Tellez, 20 (Zona Menéndez Pelayo). Reservas: 915012281.

    Por unos precios razonables podemos degustar una sabrosa comida brasileña, buena selección de carnes y excelente caipirinha.

  • Baby Beef Rubaiyat: C/ Juan Ramón Jiménez, 37. Reservas: 913595696

    Es una cadena de restaurantes más populares y premiados de Brasil. Su carta ofrece la mejor carne de vacuno con denominación de origen y una amplísima oferta de vinos traídos de todas las partes del mundo.

  • Picanha: C/ Modesto Lafuente, 15 (Chamberí). Reservas: 902104143.

    Especializado en carne y pescado a la parrilla, es famoso por servir los platos de la carta sin límite de cantidad. Su nombre y su especialidad provienen del corte más valorado de la res: "picanha". Otra estrella de la casa es la caipirinha.

 

Galería Fotográfica
Acaraje Nordeste Brasil
Bahiana vendiendo Acaraje Nordeste de Brasil
Barreado Sur de Brasil
Cafezinho
Caipirinha
Cerveza Brahma
Churrasco Sur Brasil
Dulces brigadeiro
Feijoada completa Sudeste Brasil
Frutos del guarana Norte Brasil
Pao do queijo
Postres de Chocolate